Pastel de zanahoria con queso mascarpone

Preparación

Por un lado, rallamos las zanahorias y las reservamos.

Mezclamos la mantequilla con el aceite de oliva hasta que se funda.

En un bol, batimos los huevos y añadimos la mantequilla con el aceite de oliva, la zanahoria, el resto de ingredientes y lo mezclamos todo hasta obtener una pasta "homogénea".

Lo ponemos en un molde redondo de unos 20cm aproximadamente y lo ponemos en el horno durante unos 20 minutos a 190°. Una vez cocida, sacar y esperar que se enfríe para desmoldarlo.

Mientras esperamos que se enfríe, vayamos a preparar la cobertura. Mezclamos el queso mascarpone con el azúcar fino con la ayuda de unas varillas eléctricas hasta que nos quede una masa homogénea y muy ligada.

Una vez el pastel frío, ponemos una capa del queso con el azúcar por encima de todo el pastel. Si queremos, también podemos cortar el pastel por la mitad y hacer una capa intermedia con el queso (o con algún tipo de mermelada de naranja).